Ho sperimentato la cottura del "riso alla pilota" su due tipi di riso diversi:
- il selvatico semi integrale di Casalina
- il fino bianco Rosa Marchetti di Tavazzani di Lardirago (PV)
ovviamente non ditelo a Ugge, comunque ... la cottura dei grani è stata perfetta!
Quindi vado a sperimentarlo anche sull'integrale, credo che saranno da allungare i tempi.
Vi faccio sapere.
Ah, il Rosa Marchetti: "Un riso raro [ ... ] una varietà precoce che veniva usata per preparare le risaie alla vera coltivazione. È mantenuto in vita da pochissimi contadini, quasi un prodotto di archeologia alimentare, anche se molti estimatori continuano a trovarlo insuperabile per i timballi e le minestre." (Martino Ragusa)
Cibo e Cucina
Moderatore: .ferro
Per Chiarezza: sostituisci pure con carne di vitello per brasato..
Tajine d'agnello per 4 persone
Ingredienti:
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di cumino in grani
1 cucchiaio di zenzero in polvere
1 cucchiaino coriandolo in grani
mezzo peperoncino
1 bustina di zafferano
4 cucchiai d'olio d'oliva
1 kg di cipolle
1 kg di cosciotto o spalla d'agnello pezzi
il succo di mezzo limone
100 g di olive nere
brodo vegetale
Preparazione:
Spellare l'aglio e tritarlo finemente con la mezzaluna su un tagliere.
Mettere in un mortaio l'aglio tritato e tutte le spezie (compreso il peperoncino). Pestare fino ad ottenere un composto ben mescolato.
Mettere nella tajine l'olio, le cipolle tritate grossolanamente, quindi disporre la carne. Unire le olive snocciolate e spezzettate, spolverizzare con il trito speziato, sale, pepe e il succo di limone.
Accendere il fuoco, attendere che cominci a sfrigolare, quindi far prendere colore alla carne da tutti i lati.
Coprire con 2 mestoli abbondanti di brodo vegetale, coprire e cuocere per due ore a fuoco lento.
Trascorso il tempo indicato scoperchiare e far rapprendere il fondo di cottura fino alla consistenza desiderata.
Note:
Il brodo indicato, abbinato alla giusta fiamma, in combinazione alla particolare forma del coperchio della Tajine, dovrebbe garantire una buona cottura. Se non si è molto esperti scoperchiare di tanto in tanto per controllare il fondo di cottura ed aggiungere altro brodo se si fosse asciugato troppo.
A fine cottura portare la Tajine direttamente in tavola.
Questo piatto è ottimo cosparso di mandorle affettate.
Tajine d'agnello per 4 persone
Ingredienti:
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di cumino in grani
1 cucchiaio di zenzero in polvere
1 cucchiaino coriandolo in grani
mezzo peperoncino
1 bustina di zafferano
4 cucchiai d'olio d'oliva
1 kg di cipolle
1 kg di cosciotto o spalla d'agnello pezzi
il succo di mezzo limone
100 g di olive nere
brodo vegetale
Preparazione:
Spellare l'aglio e tritarlo finemente con la mezzaluna su un tagliere.
Mettere in un mortaio l'aglio tritato e tutte le spezie (compreso il peperoncino). Pestare fino ad ottenere un composto ben mescolato.
Mettere nella tajine l'olio, le cipolle tritate grossolanamente, quindi disporre la carne. Unire le olive snocciolate e spezzettate, spolverizzare con il trito speziato, sale, pepe e il succo di limone.
Accendere il fuoco, attendere che cominci a sfrigolare, quindi far prendere colore alla carne da tutti i lati.
Coprire con 2 mestoli abbondanti di brodo vegetale, coprire e cuocere per due ore a fuoco lento.
Trascorso il tempo indicato scoperchiare e far rapprendere il fondo di cottura fino alla consistenza desiderata.
Note:
Il brodo indicato, abbinato alla giusta fiamma, in combinazione alla particolare forma del coperchio della Tajine, dovrebbe garantire una buona cottura. Se non si è molto esperti scoperchiare di tanto in tanto per controllare il fondo di cottura ed aggiungere altro brodo se si fosse asciugato troppo.
A fine cottura portare la Tajine direttamente in tavola.
Questo piatto è ottimo cosparso di mandorle affettate.
Ultima modifica di Tina il 17/12/2013, 1:28, modificato 2 volte in totale.
Ed ecco la mia pasta per la pizza per currysauce.
INGREDIENTI
200 gr scarsi di farina integrale e 200 gr scarsi di farina bianca
15 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di zucchero
olio extrav. q.b.
acqua q.b.
solito cono di farina sull'asse, ci metto 2 cucchiai di olio e sale (si qualcuno lo mette dopo ma io lo metto qui)
aggiungo lievito che ho sciolto in poca acqua TIEPIDA con lo zucchero
MASSAGGIO (impasto) e comincio ad aggiungere un po' di acqua tiepida finchè si forma una bella palla di pasta morbida
metto la palla in un canovaccio e la lascio riposare per 2 ore e mezzo (in un posto nn ventilato, tiepido, lontano dai rumori...)
prendo la palla di pasta e la stendo e la lascio riposare un altro paio d'ore...
poi la guarnisci a piacere
forno a caso, ad alta temperatura e cottura ugualmente a caso...
no scherzo,
180° per 25 min
oppure un po' più alto e il tempo diminuisce
INGREDIENTI
200 gr scarsi di farina integrale e 200 gr scarsi di farina bianca
15 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di zucchero
olio extrav. q.b.
acqua q.b.
solito cono di farina sull'asse, ci metto 2 cucchiai di olio e sale (si qualcuno lo mette dopo ma io lo metto qui)
aggiungo lievito che ho sciolto in poca acqua TIEPIDA con lo zucchero
MASSAGGIO (impasto) e comincio ad aggiungere un po' di acqua tiepida finchè si forma una bella palla di pasta morbida
metto la palla in un canovaccio e la lascio riposare per 2 ore e mezzo (in un posto nn ventilato, tiepido, lontano dai rumori...)
prendo la palla di pasta e la stendo e la lascio riposare un altro paio d'ore...
poi la guarnisci a piacere
forno a caso, ad alta temperatura e cottura ugualmente a caso...
no scherzo,
180° per 25 min
oppure un po' più alto e il tempo diminuisce
Ultima modifica di Tina il 17/12/2013, 1:28, modificato 1 volta in totale.
Perché "lontano dai rumori"? 
Ultima modifica di Kappo il 17/12/2013, 1:28, modificato 1 volta in totale.
Non esistono domande stupide. Solo le risposte possono esserlo.
Quoto Chiarezza!
Ultima modifica di JJSante il 17/12/2013, 1:28, modificato 1 volta in totale.
Il mio contributo: ricetta semplice, ma veramente gustosa!
TAGLIATELLE CON FAVE E PECORINO
Iniziate sbucciando la cipolla, fatene due metà e tagliatela a fettine molto sottili che farete soffriggere per circa 5 minuti a fuoco basso con 5 cucchiai di olio.
Unite le fave (sgranate e "sbucciate") alla cipolla ed alzate la fiamma per dare loro la possibilità di insaporire tenendole sul fuoco per altri 3 minuti circa. Aggiungete 2 dl di acqua calda e coprite continuando a cuocere per altri 15 minuti circa, fin quando le fave sono diventate tenere. Salatele e grattuggiatevi sopra il pecorino romano utilizzando possibilmente una grattugia a fori medi.
Nel frattempo cuocete la pasta in acqua bollente salata, e aggiungete all'acqua di cottura l'olio non utilizzato. Scolatela, naturalmente al dente, e versatela nella padella in cui avete preparato il condimento alle fave; fatela mantecare per qualche secondo in modo che si insaporisca per bene. Toglietela dal fuoco e aggiungete la menta spezzettata, il pecorino e pepe a volontà.
Ora siete pronti per servire in tavola.
TAGLIATELLE CON FAVE E PECORINO
- 250 g di tagliatelle fresche (...fatte in casa hanno, ovviamente, una marcia in più...)
- 300 g di fave sgranate e "sbucciate"
- una cipolla rossa piccola
- 40 g di pecorino romano
- 8 foglie di menta piccole
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Iniziate sbucciando la cipolla, fatene due metà e tagliatela a fettine molto sottili che farete soffriggere per circa 5 minuti a fuoco basso con 5 cucchiai di olio.
Unite le fave (sgranate e "sbucciate") alla cipolla ed alzate la fiamma per dare loro la possibilità di insaporire tenendole sul fuoco per altri 3 minuti circa. Aggiungete 2 dl di acqua calda e coprite continuando a cuocere per altri 15 minuti circa, fin quando le fave sono diventate tenere. Salatele e grattuggiatevi sopra il pecorino romano utilizzando possibilmente una grattugia a fori medi.
Nel frattempo cuocete la pasta in acqua bollente salata, e aggiungete all'acqua di cottura l'olio non utilizzato. Scolatela, naturalmente al dente, e versatela nella padella in cui avete preparato il condimento alle fave; fatela mantecare per qualche secondo in modo che si insaporisca per bene. Toglietela dal fuoco e aggiungete la menta spezzettata, il pecorino e pepe a volontà.
Ora siete pronti per servire in tavola.
Ultima modifica di chiarezza il 17/12/2013, 1:28, modificato 1 volta in totale.
aahhhhhhh!!!Tina ha scritto: altrimenti si spaventa...
Ultima modifica di Kappo il 17/12/2013, 1:28, modificato 1 volta in totale.
Non esistono domande stupide. Solo le risposte possono esserlo.
la ricetta della pashtiera napoletana come la fa la mamma mia (lo dico perché ho battuto al computer i suoi appunti):
Ripieno: versare in un tegame 580 g di grano cotto, 250 g di latte, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale ed un quarto della bottiglietta di fior d’arancio, aggiungere una scorza di limone (a piacere un pizzico di cannella in polvere). Amalgamare gli ingredienti e lasciare bollire a fuoco lento per circa 10 minuti.
In una terrina stemperare 500 g di ricotta romana con altri 250 g di latte. A parte sbattere 6 tuorli con 500 g di zucchero (meno il cucchiaio usato in precedenza) e il rimanente fior d’arancio.
Al composto di uova e zucchero unire la ricotta stemperata con il latte, 70 g di macedonia candita, 2 bustine di vanillina pura e il grano bollito intiepidito (se si gradisce un sapore più intenso aggiungere il succo di un’arancia spremuta).
Amalgamare bene gli ingredienti e aggiungere le chiare d’uovo montate a neve, imburrare una teglia (a bordi alti, di circa 32 cm di diametro, utili quelle con i bordi apribili), con il mattarello tirare una sfoglia sottile e rivestire il recipiente con la pasta frolla, facendo attenzione a foderare con cura anche i bordi per evitare che il liquido fuoriesca. Versare il composto, che dovrà risultare piuttosto liquido, nella teglia ricoperta di pasta frolla e decorare la superficie adagiandovi sottili strisce di pasta disposte a griglia. Infornare in forno caldo e cuocere a 180° per circa 60’, fino a quando la superficie non avrà assunto un bel colore dorato intenso. A questo punto spegnere il forno e lasciarvi riposare la pastiera per un’altra mezz’ora.
Togliere dal forno, lasciare raffreddare completamente, sformare e spolverizzare con lo zucchero a velo setacciato.
La pastiera è ottima anche consumata qualche giorno dopo la preparazione.
Ricetta per la Pastiera
Preparare una pasta frolla con 300 g di farina, 150 g di zucchero, 150 g di burro o strutto, 1 uovo intero, un tuorlo e una grattata di arancia.Ripieno: versare in un tegame 580 g di grano cotto, 250 g di latte, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale ed un quarto della bottiglietta di fior d’arancio, aggiungere una scorza di limone (a piacere un pizzico di cannella in polvere). Amalgamare gli ingredienti e lasciare bollire a fuoco lento per circa 10 minuti.
In una terrina stemperare 500 g di ricotta romana con altri 250 g di latte. A parte sbattere 6 tuorli con 500 g di zucchero (meno il cucchiaio usato in precedenza) e il rimanente fior d’arancio.
Al composto di uova e zucchero unire la ricotta stemperata con il latte, 70 g di macedonia candita, 2 bustine di vanillina pura e il grano bollito intiepidito (se si gradisce un sapore più intenso aggiungere il succo di un’arancia spremuta).
Amalgamare bene gli ingredienti e aggiungere le chiare d’uovo montate a neve, imburrare una teglia (a bordi alti, di circa 32 cm di diametro, utili quelle con i bordi apribili), con il mattarello tirare una sfoglia sottile e rivestire il recipiente con la pasta frolla, facendo attenzione a foderare con cura anche i bordi per evitare che il liquido fuoriesca. Versare il composto, che dovrà risultare piuttosto liquido, nella teglia ricoperta di pasta frolla e decorare la superficie adagiandovi sottili strisce di pasta disposte a griglia. Infornare in forno caldo e cuocere a 180° per circa 60’, fino a quando la superficie non avrà assunto un bel colore dorato intenso. A questo punto spegnere il forno e lasciarvi riposare la pastiera per un’altra mezz’ora.
Togliere dal forno, lasciare raffreddare completamente, sformare e spolverizzare con lo zucchero a velo setacciato.
La pastiera è ottima anche consumata qualche giorno dopo la preparazione.
Ultima modifica di Q il 17/12/2013, 1:28, modificato 1 volta in totale.
“Condividere saperi, senza fondare poteri”
Primo Moroni
Primo Moroni
il pistöm null'altro è se non la "pasta" del salame prima di essere insaccata e diventare, appunto, salame (dopo una più o meno lunga stagionatura, a seconda di quanto duro lo si gradisce).janfree ha scritto: domanda...
ho un paio di versioni su cosa sia in realtà il "pistum" ... credo si scriva così...
chi mi da una conferma, una dritta, una ricetta?
Nella tradizione cremonese, quando si "fan su i salami", si tiene da parte un po' di Pistöm che generalmente si usa come ripieno x i marubini... qualcuno lo mette anche nel brodo col riso: il cassico e buonissimo "Rìis e Pistöm" (asciutto o in brodo, magari col vino rosso dentro) oppure come ingrediente per le "vèerze màte" (riso verze e pistöm bolliti nel brodo, rigorosamente di carne).
Ultima modifica di Kappo il 17/12/2013, 1:28, modificato 2 volte in totale.
Non esistono domande stupide. Solo le risposte possono esserlo.
Tortelli con ripieno di porcini e sugo ai porcini
Dosi (abbondanti) per due persone:
2. tagliare porcini a dadini, e buttarli in una padella precedentemente riscaldata e contenente olio e un paio di spicchi d'aglio,
3. far trifolare i porcini aggiungendo una spolverata di pepe nero e di prezzemolo tritato, far cuocere fino a completa evaporazione dell'acqua di vegetazione, aggiustare di sale alla fine e togliere l'aglio,
4. ripieno: quando i funghi si sono raffreddati tritarne poco più della metà con il mixer e aggiungere circa 4 cucchiai di grana padano,
5. preparare la pasta con le uova e la farina, tirare la sfoglia,
6. appoggiare sulla sfoglia palline di ripieno distanziate circa 4 cm l'una dall'altra e ricoprire il tutto con una seconda sfoglia,
7. sigillare bene le due sfoglie premendo con le dita, cercando di non lasciare aria all'interno, e tagliare con la rotella i singoli tortelli, (se avanza della pasta, via di tagliatelle!)
8. far bollire parecchia acqua salata in un grande pentolone,
9. buttare i tortelli delicatamente nell'acqua, cercando di farla bollire dolcemente, per non romperli,
10. riscaldate i porcini trifolati rimasti e aggiungete una piccola noce di burro,
11. quando i tortelli sono cotti scolateli con attenzione e mantecateli in padella con i porcini avanzati e una generosa spolverata di grana
12. servire i tortelli!
Bon appétit
Dosi (abbondanti) per due persone:
- 400 gr di porcini freschi
- prezzemolo fresco tritato
- aglio
- pepe nero
- olio extravergine di oliva
- 2 uova
- 2 hg di farina 00
2. tagliare porcini a dadini, e buttarli in una padella precedentemente riscaldata e contenente olio e un paio di spicchi d'aglio,
3. far trifolare i porcini aggiungendo una spolverata di pepe nero e di prezzemolo tritato, far cuocere fino a completa evaporazione dell'acqua di vegetazione, aggiustare di sale alla fine e togliere l'aglio,
4. ripieno: quando i funghi si sono raffreddati tritarne poco più della metà con il mixer e aggiungere circa 4 cucchiai di grana padano,
5. preparare la pasta con le uova e la farina, tirare la sfoglia,
6. appoggiare sulla sfoglia palline di ripieno distanziate circa 4 cm l'una dall'altra e ricoprire il tutto con una seconda sfoglia,
7. sigillare bene le due sfoglie premendo con le dita, cercando di non lasciare aria all'interno, e tagliare con la rotella i singoli tortelli, (se avanza della pasta, via di tagliatelle!)
8. far bollire parecchia acqua salata in un grande pentolone,
9. buttare i tortelli delicatamente nell'acqua, cercando di farla bollire dolcemente, per non romperli,
10. riscaldate i porcini trifolati rimasti e aggiungete una piccola noce di burro,
11. quando i tortelli sono cotti scolateli con attenzione e mantecateli in padella con i porcini avanzati e una generosa spolverata di grana
12. servire i tortelli!
Bon appétit
Ultima modifica di chiarezza il 17/12/2013, 1:28, modificato 1 volta in totale.
zuppa di porri, patate e cipolle borettane
dosi per due persone affamate2 porri grandi o 3 porri piccoli
5 borettane
3 patate medie
2 cucchiai di yogurt greco
1 bicchiere di vino bianco
500ml di brodo vegetale
olio
sale
noce moscata
Pulite i porri e affettateli. Sbucciate le patate e riducetele a tocchetti. Tagliate le cipolle a fettine. In una pentola mettete due cucchiai di olio poi aggiungete i porri, le patate e le cipolle. Cuocete fino a quando i porri non diventano trasparenti. Aggiungete il bicchiere di vino bianco. Fate evaporare e versate nella teglia il brodo vegetale caldo. Cuocete fino a quando le patate non risultano morbide. Se la zuppa risultasse troppo liquida cuocete fino a far ridurre il liquido di cottura. Frullate con un mixer o con un frullatore ad immersione. Mettete i due cucchiai di yogurt e mischiate il tutto. Aggiungete del sale e pepe e un pizzico di noce mocata. Servite con dei crostini o pane tostato.
Ultima modifica di Q il 17/12/2013, 1:28, modificato 1 volta in totale.
“Condividere saperi, senza fondare poteri”
Primo Moroni
Primo Moroni
immagino precluda qualunque sviluppo piccante della serata.....Q ha scritto:zuppa di porri, patate e cipolle borettane
Ultima modifica di Kappo il 17/12/2013, 1:28, modificato 1 volta in totale.
Non esistono domande stupide. Solo le risposte possono esserlo.
